Lavorazione

Individuato il legno, si inizia la sua lavorazione per produrre botti, barrique, tonneaux e tini. Un’operazione delicata che, tuttavia, è favorita dal clima di Castell’Alfero, qua nel Monferrato, particolarmente adatto alla stagionatura del legno. Infatti, nell’arco dell’anno, pioggia, sole, umidità, vento, neve e nebbia si alternano armoniosamente tra loro andando a dilavare le componenti indesiderate. 

Per costruire una barrique e una botte di ottima scelta, l’esperienza artigianale è importantissima ma deve vivere in simbiosi con l’intuito, che permette al mastro bottaio e, prima ancora, al merrandier di sentire se un legno sarà una buona doga.  

Gli elementi essenziali da rispettare sono:  il legname e la relativa provenienza, il taglio e la stagionatura. È utile ricordare che lo spacco, la stagionatura e la tostatura sono le lavorazioni più importanti  nella costruzione di botti, tini e barrique.

Lo spacco
Segato a quarto
La Stagionatura

LO SPACCO: La Fabbrica botti Gamba utilizza solo legname a spacco selezionato per le sue barrique. E’ importante, al fine di comprendere la qualità dei nostri prodotti, la differenza tra questa tecnica e il semplice legno segato. Cerchiamo, prima di tutto, di capire la struttura interna della sezione di un tronco d’albero. Essa si suddivide in diversi strati, sotto quello più esterno chiamato corteccia, si trova il cambio, che si accresce per strati successivi ed è responsabile dell’aumento di diametro del tronco dell’albero.

Dopo il cambio troviamo l’alburno, attraverso cui scorre la linfa grezza che dalle radici raggiunge le foglie e quindi il durame, detto anche legno del cuore che è il più compatto ed è quello usato nella realizzazione delle barrique. I raggi midollari, nei quali sono stoccate importanti riserve nutritive dell’albero, sono disposti a raggera a partire dal centro del fusto, “perpendicolarmente” ai cerchi di crescita. Gli alberi appena tagliati sono lasciati nel bosco per qualche settimana, per favorire lo sviluppo della microflora utile al futuro sviluppo di aromi. In segheria inizia poi un processo molto delicato e critico, che determinerà la qualità finale della barrique: ll taglio a spacco.

Quando il legname viene segato anziché spaccato, si interrompe l’andamento dei raggi midollari, aumentando da un lato la permeabilità del contenitore, con conseguenti possibili fuoriuscite di vino ed inversamente permettendo una maggiore penetrazione di ossigeno, con una conseguente eccessiva ed indesiderata ossidazione del vino stesso.

Il taglio a spacco, seguendo le venature naturali del legno, non interrompe i raggi midollari, evitando le problematiche menzionate in precedenza e potendo così ottenere barrique di qualità. Il legno ottenuto in tal modo sarà unicamente quella più vicina al cuore del tronco. Il primo passo è nelle mani del merrandier che seleziona le piante migliori, quelle che presentano fibra diritta, mancanza di nodi e un diametro superiore a 50 cm. Il tronco viene quindi spaccato di lunghezza superiore alla futura doga e suddiviso in quattro o sei parti,  e da ciascuna di esse si ricavano,  mediante un’ulteriore taglio a spacco, le doghe.

È importante non interrompere la fibra che deve apparire per intero sulla lunghezza delle doghe stesse. Lo spacco è un’operazione costosa: da 5 mc di eccellente legno si ricava 1 mc di doghe con caratteristiche idonee alla lavorazione. E così la doga ricavata dallo spacco è molto più costosa di quella ricavata dal segato di buona scelta, tuttavia è essenziale affinché i recipienti diano al vino il meglio di se stessi.

SEGATO A QUARTO: Per quanto riguarda le botti grandi il processo produttivo delle doghe è totalmente diverso rispetto alle doghe per le barriques, in quanto non esiste il legname di spacco con una lunghezza tale da permetterci di utilizzarlo anche per le botti grandi, per cui abbiamo optato per cercare di replicare con la sega quanto più possibile quel tipo di taglio, utilizzando la tecnica del quarto e falso quarto, in modo tale da ottenere solo legname segato per vena.
I vasi radiali sono paralleli rispetto alle facce delle doghe e quindi non ci possono essere né tensioni né trazioni. Sulle facce si notano delle magliature o specchiature, (dette così queste ultime dal modo di riflettere la luce) dovute all’intersecazione del taglio della sega con i vasi radiali lignei. Di qui anche i nomi di magliato oppure specchiato. Questa forma di taglio riproduce esattamente quella della doga ottenuta a spacco usata per le barriques.; Questo comporta una minore tendenza agli incoppamenti e torsioni del legname e all’utilizzo esclusivo della parte più centrale della pianta, che è quella più vecchia e senza dubbio migliore dal punto di vista enologico in quanto nella parte più esterna sono presenti i tannini più giovani ed amari.

LA STAGIONATURA: Dopo lo spacco, le doghe stagionano naturalmente all'aperto sui nostri piazzali per 3 anni per le barriques e fino a 5 anni per le botti grandi. Durante questo periodo il legno è sottoposto a un fenomeno naturale di evaporazione, il cui risultato è il raggiungimento di una maggior compattezza e robustezza del legname.; Le piogge, inoltre, dilavano ciò che i naturali processi fermentativi possono creare durante tale periodo, disperdendo sia i tannini verdi che i componenti indesiderati. Benché esistano sistemi di essiccazione “forzata” all’interno di forni speciali, tale procedura, più economica e veloce, non raggiunge la qualità che solo il tempo e la naturalezza possono portare, essendo incapace di eliminare quei fattori “negativi” presenti nel legno.; Per i motivi sopra citati, la Fabbrica botti Gamba considera essenziale per il legno  una corretta stagionatura, che deve essere naturale affinché non vengano alterati tutti quei processi che solo il freddo,  l’aria, la pioggia e il sole rendono possibili. La stagionatura produce cambiamenti importanti nella composizione del legno ed è durante questo periodo che  avvengono i fenomeni di polimerizzazione dei tannini e di eliminazione delle componenti fenoliche verdi.

FABBRICA BOTTI GAMBA S.R.L.

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