Itini possono essere forniti da 12hl a 110hl. Negli anni 70 dello scorso secolo, si era affermato come recipiente in grado di rilasciare piacevoli sentori di vaniglia e di boisé sia all’uva pigiata che al vino. Con le successive ricerche scientifiche si è scoperto che le doghe di rovere fungono da micro-ossigenatori, consentendo:
• di eliminare gli sgradevoli e tipici odori di ridotto dovuti alla carenza di ossigeno subita dai lieviti, che invece nel tino in rovere trovano le condizioni ideali per la moltiplicazione cellulare;
• di permettere all’ossigeno e ai tannini del rovere di entrare da subito nei complessi chimismi che portano alla combinazione dei tannini-antociani e di conseguenza a una maggiore stabilità del colore, alla formazione di tannini a più lunga catena, con il risultato di vini più ricchi, rotondi e longevi.
• di avere un minore abbattimento del patrimonio tannini-antociani rispetto a fermentazioni in altri recipienti non in rovere.
